Pu-er « Vert » ou « Noir » contre Pu-er « Cru » ou « Cuit »
Deux types de Pu-er selon le procédé de fabrication :
 Sheng, ou « Non Cuit », et Shu, ou « Cuit ». sont des appellations plus précises que vert, (couleur la plus fréquente des « Non Cuits »), et noir, pour les « Cuits ».Tous les thés d’appellation Pu-er, Sheng (« Non Cuits, Verts ») ou Shu (« Cuits, Noirs ») sont fabriqués à base de feuilles de « théier à grande feuille du Yunnan » Camellia sinensis macrophylla.
Les premières étapes de fabrication, qui conduisent au Mao Cha, sont identiques pour les Sheng ou les Shu :
Cueillette,
Premier tri pour éliminer les feuilles abîmées, tiges etc...
Chauffage à sec sur une surface métallique (souvent des « bassines » ressemblant à de grands woks) pour arrêter l’oxydation, - Roulage mécanique ou manuel (stade parfois omis)
Séchage en four ou au soleil, pour éliminer 90 % de l’humidité contenue dans les feuilles.
Deuxième tri classant les feuilles en 10 catégories, voire plus.
Le produit obtenu, Mao Cha, peut alors donner :
1- des Pu-er Non Cuits Sheng :
Les feuilles séchées pendant une durée soigneusement gardée secrète sont :
Ramollies à la vapeur pour être pressées en briques, palets, nids, etc... (cf. Tuo Cha)
ou entreposées telles quelles en sacs textiles.
Ces produits sont ensuite stockés en conditions naturelles (sèches) pour que la post-fermentation (oxydation lente) puisse avoir lieu.
Selon la durée de ce stockage, on aura des Pu-er Sheng (non cuits, verts) plus ou moins« jeunes », dont l’astringence sera très forte pour les plus jeunes pour atteindre une douceur très suave chez les plus âgés. Ce vieillissement naturel peut durer plusieurs décennies.Ces thés continueront d’évoluer dans le temps, dans des proportions allant en diminuant, mais sans jamais, apparemment, se « gâter » ou « tourner » comme le très vieux vin. Seules des moisissures favorisées par des conditions d’humidité anormales peuvent, en se fixant sur ces thés, dénaturer leurs caractéristiques organoleptiques.
 2- Des Pu-er Shu (cuits, noirs)Les thés appartenant à cette catégorie se sont répandus à partir des années 70, sans qu’il soit facile de déterminer la date exacte : 70, 72, 73 ? les sources divergent. En tout état de cause, il semble bien que les nouvelles techniques aboutissant au Pu-er Shu (cuit), aient été développées ou répandues pour répondre à un accroissement de la demande pour les thés post-fermentés.
Ces méthodes sont destinées à accélérer artificiellement la transformation due à la post -fermentation, souvent décrite comme un « vieillissement ». Il est permis de comparer ce phénomène, où la technique vient répondre à des pressions économiques, aux nouvelles techniques de vinification. Les conséquences sur le produit sont remarquablement semblables.
Après les premières étapes communes à tous les Mao Cha, aboutissant au séchage des feuilles, et au tri, les feuilles sont étalées en couche allant de 40cm à 110cm et arrosées puis couvertes. Cette opération se fait en général au soleil ; la température reste relativement élevée, et la couche est remuée/retournée soigneusement pour promouvoir une transformation régulière et progressive des feuilles. Cette phase, constamment contrôlée, dure plusieurs jours,. Quand on estime acquis le résultat désiré, les feuilles sont :
Soit séchées et ensachées (feuilles « en vrac »),
Soit étuvées et pressées en briques, etc...
Suivant la durée de cette post-fermentation, (de 30% à 90%), on aura des thés plus ou moins « noirs ». Contrairement aux Sheng, qui sont terriblement astringents dans leurs premières années, ces Pu-Er Shu sont immédiatement buvables ; leur saveur est suave et leur évolution pratiquement arrêtée. Ils continuent à vieillir très lentement, en perdant pour certains des nuances d’arômes peu souhaitables (moisi).
Nous avons décrit le procédé généralement appelé « Wo Dui », que semblent préférer les distributeurs les plus soucieux de leur réputation.
Il existe un autre procédé de fabrication, qui consiste à stocker le Mao Cha ou même certains Wo Dui sans doute de qualité ou-et de maturation incomplète, dans des conditions contrôlées de température et d’hygrométrie élevée (80%). Cela permet une post -fermentation considérablement accélérée pour des quantités de produit supérieures à la méthode précitée.
Il semblerait que ces conditions encouragent le développement de saccharomyces et aspergillus non désirables, aussi bien pour des raisons d’hygiène que pour les qualités organoleptiques.
Critères d’appréciation des Pu-er
Ici encore, une mise en garde : il s’agit de remarques tirées d’une expérience personnelle forcément limitée et partiale, tout éclairée qu’elle soit par des lectures et des échanges avec d’autres adeptes des Pu-er. Comme tous les thés, les Pu-Er s’évaluent selon trois critères : la feuille sèche (parfois difficile pour les thés compressés), l’apparence de la liqueur, (arôme, saveur, ressentis selon les procédés communs à toute dégustation), l’apparence de l’infusion (feuilles mouillées). Nous nous cantonnerons aux Shu (Pu-Er cuits, noirs), issus de la technique Wo Dui, Pu-er de grande qualité, inférieure aux grands Sheng certes, mais plus facilement accessibles.
Produit sec
Feuilles serrées et compactes, d’aspect parfois luisant. Une trop grande mollesse et un aspect terne, et surtout des traces de moisissure, tendent à indiquer une maturation sous forte humidité (non souhaitable). Liqueur. Rouge marron, parfois huileuse chez les Pu-ers de plus haute qualité, elle doit rester rouge chataigne, parfois dorée ; des teintes noirâtres, rappelant la sauce soja, sont peu prisées.
Liqueur
Un Pu-er se hume mieux dans une tasse qu’on a vidée, après la première eau. Les plus rares offrent des nuances florales ou de camphre ; on trouve le plus souvent des senteurs de terre remuée, de souche ou de sous-bois. L’odeur de moisi ou de vieux carton ne sont pas une référence de qualité.
Infusion
À de rares exceptions près, l’attaque est douce, l’amertume ou âcreté à peine sensible se fondant très vite dans la sensation qui suit. Souvent très longs en bouche, les Pu-er laissent, en saveur de queue, une vigueur suave très évocatrice de souvenirs.
Infusion
La couleur des feuilles mouillées peut varier du vert quelquefois presque jaune au rouge presque marron foncé. Les feuilles doivent être peu effrangées, suffisamment fermes au toucher. Un toucher spongieux, un limbe presque pourri, partant en lambeaux, indiquent une fabrication de basse qualité.
Stockage des Pu-Er
Les Sheng continuant de vieillir naturellement, il est bon de les conserver dans des récipients permettant les échanges avec l’air ambiant. (Hors de toutes odeurs, fumées, pollutions chimiques, chaleur et humidité exagérées bien sûr) ! Un récipient en terre non vernissée, à col large bouché par un tampon de coton couvert d’un linge arrêtant la poussière semble idéal. Bien que moins utile pour les Shu de qualité, qui n’évoluent qu’assez peu, le même type de récipient est recommandé. Quant aux Shu de bas de gamme, il vaut mieux s’abstenir de toute façon !
Les Pu-er compressés se conservent très facilement, à l’abri de l’humidité surtout. (Une des méthodes de préparation du Pu-er en brique consiste à passer la brique à la vapeur pour « défaire » les feuilles. Cela évite de déchiqueter la précieuse matière en la réduisant en poussière. Mais après, pas question, bien sûr, d’attendre trop longtemps pour consommer !) |
